由於工作關係常常經過RAW，但這家餐廳真的太夯有夠難訂位，每次經過只能望餐廳興嘆啊......從沒想到會這樣快有機會品嘗，神者我朋友竟給他喬到包場了﹝光他自己就吃過三次，神啊﹞。衝著名廚的光環，錯過這次不知何時﹝想到四年前星加坡在Restaurant André過門不入﹞，雖然報名與活動時間中還有一段很長的空檔，但不管如何~~~這次就先按參加就對了。
原本想位子應該會拖一下才會消耗完畢，沒想到在上班時段兩小時秒殺﹝不知道是朋友人面廣，還是身邊朋友群饕客太多﹞，一堆人只能排候補啊﹝老天保佑，我那天剛好在臉書看到活動訊息，也趕緊把錢匯過去保留自己的席位﹞~~~。隨著時間快速的推移，我都從歐洲旅遊回來，等待著三個月就這樣無聲無息的過了，剛好就用這次的美食饗宴來慶祝10月10號國慶日吧！！
傑克google長知識
在國際美食圈享有盛名的江陣誠主廚曾任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens擔任行政主廚，曾被Discovery與時代雜誌選為「亞洲10大最佳青年主廚」與「全球最佳150位名廚」與稱其為「印度洋上最偉大的廚師」。目前執掌的Restaurant ANDRÉ名列世界最佳50餐廳並開創 「Octaphilosophy-八角哲學」餐飲理念。主廚相關諮詢請閱【美食試讀】六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值﹝初心讀後感﹞ 。
此次江主廚帶著最新的全球餐飲概念回來了，與餐飲集團郝士盟合作於2014年12月9日於大直開設餐廳-RAW，讓台灣美食圈與國際更緊密的接軌。團隊中的André﹝江振誠﹞擔任的眼的角色，以國際視野與敏銳的洞察事物本質，帶來新視野。Zor﹝陳將停﹞擔任腦的角色，以善於發掘味道與獨到見解五感詮釋的本領，將食材重新解構並組合出全新視覺與風味。Alain﹝黃以倫﹞擔任手的角色，以本地食材的熱愛與了解，加上靈敏的味覺與專注技術，精確的呈現出完美料理。三位一體以法式烹飪與西方餐飲的邏輯為基礎，讓RAW顛覆與重新解構新型態「台灣味」，菜色更前衛、更具實驗特色且將餐廳定位於Fine Dining與Bristro間的Bistornomy餐廳。為此江主廚還在台南的兩公頃農地上的執行他的食材規劃，緊密結合現代化的烹調方式。未來RAW將以台灣的24節氣來設計菜單，提倡新型態的飲食文化與生活風尚，讓台灣注入更多元的文化面向。
法式料理在料理巨擘卡漢姆﹝Marie Antoine Carême﹞、布西亞‧薩瓦蘭﹝Brillat-Savarin﹞、艾斯考菲﹝Auguste Escoffier﹞等廚師或美食作家的傳承下，逐漸的將法國料理法典化、制度化、智識化。雖然讓法式料理在人們的心中建立起高級精緻的典範印象，但發展至二十世紀末期，以往的儀式與規範光榮卻讓料理逐漸的出現停滯現象。因此新的料理風格從西班牙到北歐逐漸興起在全球飲食間嶄露頭角。從90年代開始就有法國廚師想要改變，捨棄原本高級餐飲的繁文縟節，除專注於食物本身的重要性外，其餘的地點、裝潢、餐具、服務不再為傳統must be的元素。加上近年來全球經濟不佳，連帶影響法國政經局勢的不穩定，進而影響許多高檔餐廳的生存。而致力於美食的主廚們不願意讓自身的豐富經驗與廚藝技巧埋沒，向提供漢堡速食食物烹調方式低頭，因此重新思考新的飲食平衡模式。由Inakai發起的Bistronomy﹝小酒館美學﹞就是結合Bistro﹝小酒館﹞與Gastronomy﹝廚藝﹞下的新型態飲食概念產物，此類餐廳整體來說以簡約風格設計，不大量採用外來食材並強調現代新派的烹調手法為主。而食物的組合則保有米其林美味，卻又以合理親民價格加速進入飲食市場，並逐漸引領法國餐飲風潮。
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座落在豪宅區的RAW，以現代感的玻璃帷幕作為外觀設計。
玻璃帷幕上當然少不了店名-RAW的字樣。
內部採光十分明亮，入口處則用簡約風格的燈飾作為裝飾。
開門迎接我們的散發著北歐極簡主義的雲朵吧檯作為主視覺，由荷蘭設計團隊「Weijenberg」所規劃，再交由台南老師傅之手精心雕畫，遠看保留著木材的原始柔和色彩與天然紋理粗曠質感，散發著清新的原始之美，進看卻又凸顯著複雜的工藝技巧。
重達30噸的原木經由層疊擠壓再削磨，彎曲的線條蘊含著豐富設計感，從不同角度觀賞猶如雲彩一般飄逸。
延續著雲彩的末端設計為餐後享用甜點與飲品的小桌。
桌上則放著裸石做為裝飾。
吧台的圓弧造型，讓人覺得工作人員是在飛碟內創造著令人幻想的飲品。
從另一角度看吧檯又有另一種光與影風格。
吧檯上的裝飾小物也延用木系風格。
RAW名片擺放處後面還有個鎢絲燈裝飾，簡約又不失設計感。
Bistronomy書籍，呼應了主廚想要注入的新型態餐飲風格。
原木搭配水泥牆，用兩種不同材質與色塊區分點綴入口處，營造強烈的極簡風格。
吧檯前停靠著一台歐式風格的三輪車，上面擺滿著各式各樣的販售商品，前頭還有幾位重量級人物的簽名。
粗曠的水泥牆上雋刻著江振誠開店前與澳洲名廚喬治．卡倫巴里斯George Calombaris閒聊後對於廚房感觸的文字，牆上的字字句句充分體現了主廚內心對餐桌理念與烹飪核心價值。
水泥牆面佐不鏽鋼水管燈管裝飾，遠看散發著簡約的工業風設計風格。
鎢絲燈飾也沿襲相同原味風格。
水泥牆的對面則是以一大面的落地深色系木質扇門做為裝飾。
在等待的同時到處晃晃，而木牆的後面別有洞天，陳列著四間銅質外觀的隔間。
每間都大門深鎖，且還以銅條固定，感覺門板頗為結實，也不知道門後儲藏著什麼天大的秘密。
走到底的窗檯上還放有麥梗，難道是蒸餾室或是酒窖嗎?
令人完薾的答案揭曉，原來是洗手間啊~~~且RAW的洗手間還別具設計感，銅質復古的水龍頭與開關，猶如在老船上的設施一般。
餐廳最深處同樣以木質吧台做為結尾區隔出半開放式包廂與廚房。
兩座木台中的空間則是規劃成四人座的空間，約有32位的席次，因遷就於座位間的足夠桌距，因此座位規劃不多也間接造成難以訂位的結果。
採用木頭材質的臺座，遠遠看猶如一艘獨木舟，與入門的吧檯相互應合成一氣，而木檯也是大家在入座前拍ㄍㄟ掰GQ照的最佳場所。
木檯上則是放滿了風乾草本植物，營造出天然之美。
木質吧台除了當作裝飾與區隔空間外，也身兼工作人員的工作台。
裝水壺也挑獨具自我風格的器皿。
木檯區後方區塊大約可以容下20人左右，待會這邊就是老饕級朋友的私密場所了。
長桌旁還有擺放著兩小桌四人空位。
由於朋友在活動前有先公布場地圖，幾個要好的朋友已經相約坐在半開方式的空間品嘗美食，所以一進門就直衝到底佔位，工作人員還以為我來過幾百次了~~~~真糗的小插曲。
有別於入口處的桌次，本區的桌上飾物則改以簡單的綠色小盆栽作為裝飾。
坐定位後服務人員馬上親切的上前詢問用餐各項需求等細節問題。
初看這三幅放在廚房外的畫作，以為是主廚要工作人員向柯P學習分工合作的勤奮嗡嗡嗡精神，但仔細看這幅畫頗具童趣，是以著名電玩遊戲-小蜜蜂作為構圖主視覺。回來查詢畫作的資料才知道此畫作為知名插畫家鄒駿昇的大作，創意靈感來源是人類食用的材料有八成皆與蜜蜂有關，因此蜜蜂掌控著人類的生息，但左下方的飛彈坦克則標名著「Humanity-人類」正在擊發飛彈，意喻著人類因自身發展一直將大自然消滅擊落，這種批判的意向讓強調自然與工藝須保持平衡，人類必須謙遜的對待身邊自然風貌的主廚十分認同，因此將此畫作懸掛於餐廳中提倡心中的理念。
話說早起的鳥兒有蟲吃，先到的人有座位選。我選定了可以用雙眼直接觀賞出菜過程的VIP座位，耳朵傾聽煎煮聲響，鼻子嗅到烹飪香氣，雙眼觀賞出菜過程，嘴巴品嘗美食，用心感受每位內場人員想傳達的美食訊息與態度，讓這場美食饗宴更有五感的臨場氛圍。
在準備的過程，內場人員已經各就各位，內外場開始確認每位顧客的狀況，此時還可以感受到廚房的輕鬆愉悅感。
隨著上菜時間逐漸逼近，內場人員已經散發著專注神情，也開始做最後的確認。
這位則是RAW的Alain主廚，在出菜前聚精匯神的盤查各項細節。
偷偷喵了一下出菜台，台前的紙張記錄著目前各桌的用餐狀況與需求。
出菜時每位內場人員全無不神緊繃備戰擺盤，從這個角度更可讓食客與廚房做更深的連結。我遠遠的偷看，看是否可以偷師幾招。
吃美食怎能不配美酒，今日搭配餐酒。
RAW的開瓶費為一瓶500元。
快要出菜了，就先喝個開胃飲料來滋潤喉嚨與開味覺吧。開味飲料是以接骨木花、酢醬草、薄荷與雪碧調製合成，入口後可感覺到酸酸甜甜的香氣。
緊接著服務人員就擺上了這盤。看到這個就讓我想到麻辣賤諜SPY的橋段﹝真的超好笑，不過還好有看過自己沒鬧笑話，大誤﹞......還在回想橋段時，服務人員就讓濕紙巾長大了.....害人家沒拍好。
在餐點還沒上的等待期間，無聊東摸西摸，找到了餐桌旁的小抽屜，打開發現了一張紙。
原來是菜單，綠色的襯底再配上食材的素描，讓人直覺聯想成自然元素。
翻過來菜單共有兩種版本，有英文也有中文對照﹝無意間上了一間食材英文課﹞，以九行四列所組合而成，猶如賓果遊戲紙卡。最多僅列出代表每道菜的三個主要組成元素，讓人在品嘗美食時可同時參照菜單，剩餘的食材只能用嘴巴詢問與品嘗，所以在享用時常常會有驚喜出現，這菜單設計巧思有著寓教於樂之感。
一旁的抽屜內陳列著用餐時會用到的六組各種餐具，除主菜的餐具外全部自己取用十分隨性。
抽屜內同時擺放印滿店名的口布。
在上菜前與服務人員閒聊時，他們得知我有在紀錄食記，立即送上一張卡片與名片，相同的也是以食材為主，但這次的是以黃藍相間的魚作為主角。
背面是留下個人的資料﹝這樣我就要好好認真的紀錄今天的用餐過程了﹞，很想舉手問是否下次有特權先訂到位或者是獲得主廚的烹飪個別指導呢﹝真希望後者美夢成真啊!!!﹞
第一道：麵包盤。
麵包的佐醬是將奶油打發後加上可可粉增添層次香味。
相較於西式麵包外硬的口感，RAW提供適合國人口味的蕎麥麵包，剛出爐的溫熱口感讓軟嫩蓬鬆的麵包保有易入口的濕度。外觀用與麵包同色系的麻布袋盛盤，有種置身歐洲市集之感。
第二道：冷前菜。關鍵字：裸麥、肝醬、紅蔥
經烘烤的裸麥麵包口感酥脆，麵包上的佐料則是採用時蘿香草、紅蔥頭粉、鵝肝醬與牛奶粉。入口後前兩者的辛香味與後兩者的濃郁香交相在嘴中融合。
第三道：冷前菜。關鍵字：海膽、豆、花生奶油
此道菜主要以口感清爽的豆類、冰涼的青豆紫酥冰淇淋、清脆帶有淡淡煙燻味的炙燒蘆筍，與海膽的鹹鮮、花生奶油的濃醇交織而成。青豆與冰淇淋中和花生醬與海膽的甜濃感，而花生醬與海膽則提升了青豆與冰淇淋的清爽香氣，清爽VS濃郁、鮮鹹VS香甜，主廚巧妙平衡彼此間的衝突又相互拉抬彼此香氣，讓以單一蔬菜為主體的菜餚有著更豐富口感。
第四道：熱前菜。關鍵字：豬耳、四季豆、青蒜。
炸的酥脆的豬耳朵口感彈牙有嚼勁，搭配筊白筍、番茄、四季豆、山蘇、龍鬚草、日本小洋蔥植物清甜味，最後添加辣味Tabasco的四季豆沙拉與鹹香的青蒜粉綜合提味。香郁鹹辣的佐醬將豬耳朵的脆度提升一個檔次又巧妙的降低其油膩感，將此道菜去蕪存菁後猶如品嘗精緻版的台灣鹹酥雞讓人為之驚艷。
第五道：熱前菜。關鍵字：小捲、茄、粉圓。
煮透的小捲與自製白粉圓口感軟嫩和泡水刨絲的茴香頭清脆口感呈現對比，小捲包覆著的節瓜、紅白甜椒與小香菇與海草則散發蔬果甜味與海味，以茄子泥搭襯底，最後灑上的海苔與羅勒粉與微酸的綠色醬汁增添食物的層次味覺。
第六道：湯品。關鍵字：大頭菜、干貝、青檸葉。
上菜後，服務人員隨即淋上一旁的醬汁。
淋上湯汁的成品圖。
清脆大頭菜與薄片鮮嫩干貝拼接而成的外表，包覆著時蘿、結球萵苣、檸檬與蒜苗的清香，搭著濃郁的醬汁。讓淡與濃、脆與軟在口中互相層疊交錯。
第七道：主菜。關鍵字：馬加、胡蘿蔔、糖燻。
以糖燻的蘭嶼飛魚乾醬為底，鋪上外層裹著微焦海苔粉的馬加魚，再蓋上以稻草煙燻的紅蘿蔔，一旁則以粉紅香檳醋處理過的小洋蔥擺盤。
半生熟的馬加魚煎到焦香呈現外硬內軟口感，浸漬的微甜醬汁化開了外層乾硬的部分。飛魚糖漿的焦糖口感與胡蘿蔔的煙薰香氣則稍稍的提出魚的鮮味。
第八道：主菜。關鍵字：牛。
一吃完後，服務人員馬上將牛排刀擺齊。鋒銳的刀身加上木質刀柄，不僅增添質感也與桌子融為一體。
待牛排擺盤定位後，服務人員隨即淋上醬汁。
淋上醬汁的成品圖。
烤過的馬鈴薯，淋上肉汁、黑蒜泥與蛋黃醬泥呈現出溫潤口感的醬汁基底。軟嫩卻散發著淡焦味的牛肉鋪陳居中，再以甜的燕麥脆片、散發蹦米乓米焦香的穀類、清爽油封檸檬與Q彈薏仁為頂。讓原本應是味道單一的厚重鹹膩的牛排，卻層疊出各種香味，凸顯出牛排嫩彈肉質與豐腴油脂的細致口感。
第九道：甜點。關鍵字：桑格利亞、青草茶、接骨木花。
此道餐點傳遞了豐富的歡愉輕快的清涼意向，以青草茶、接骨木花果凍、冰沙、西班牙水果酒sangria、洛神花幕斯、跳跳糖與酒漬水果搭配而成。Q、脆、跳、冰四種口感同時衝撞著味蕾，尤其是小時候常吃得跳跳糖入口後的衝擊感讓人覺得新奇不已。
第十道：熱茶。印有RAW字樣的底盤與簡單素雅的白色陶杯裝著平實的熱茶做為結尾。
謝謝CHERYL的細心服務，對於食材的問題都能夠充分的回答，讓此次用餐，除了美食的口感外再增添內心的暖度。
【後記】：
很感謝主辦人朋友的細心安排，讓我能在這樣短的時間就能品嘗RAW所提供的料理，老實說吃得當下必須老實說有種十分複雜的心情，有新奇的發現、也產生更多的疑問，甚至有些朋友有反應與心中期望值有所落差。回家的路上靜心思索用餐的毎個環節到底發生什麼事情，想要尋找出心中設定與餐廳想傳達理念間的差異點。因此回家後只有不斷的找資料，想透過尋找與思索的過成解答心中許多的問號，隨著越多的閱讀反饋，對Bistronomy﹝小酒館美學﹞這種新型態的飲食趨勢有更詳盡的了解後，頓悟出起因為台灣人對於西式餐館不同類型的概念較為模糊不理解而造成的期望落差，心中的疑惑也豁然開朗。
受教了，很謝謝RAW的團隊帶給我不同的感受與美食定義的刺激，也謝謝主廚們對台灣美食圈的努力，將歐美已流行多年的烹飪技法與觀念帶來台灣，利用常見的食材演繹出令人驚奇的料理，也擺脫傳統西式餐廳的定義與既定印象。隨著這波的激盪，衍伸更多的美食創意，讓台灣美食真正的與全球無縫接軌。這次造訪RAW真的對我來說是一趟對美食新態度、新詮釋、新生命的改變之旅。
寫完這篇部落格文章的同時，內心泛起了RAW牆上的字句，每字每句都絲絲扣住內心對於美食的感受。用此勉勵自己未來對於美食探索的各種狀況與困難，莫忘自己的初心。
Kithcen,
This is a kithcen, A place for creativity, a place to dream. Dream to be barve. Never to be afraid of making mistake. Alwyas questioning the possibilities, never sitting still, but always evolving and pushing ourselves. We will respect the past and never forget ourselves. We will respect the past and never forget where we came from. Humility is our key ingredient. We are here not to feed the stomach but to fill the heart and soul.
It is not about the country or the cultures, it's about rhe state of mind.
If this is a dream please don't wake me up.
店家資訊： RAW
地址：台北市中山區樂群三路301號
電話：02-8501-5800
營業時間：11:30~14:30，18:00~22:00。周三至周日提供午餐，周二至周六提供晚餐，周一店休。
刷卡：可(10%服務費)。價位為台幣1,850元。平日午餐有台幣850元午間套餐需客人自行詢問與告知﹝與1,850元的套餐相同只是份量調整為2前菜+1主餐+1甜點﹞。
官網：www.raw.com.tw
FB粉絲團：https://www.facebook.com/pages/RAW/1466026990301239
餐廳座位56個，9人以上：email或電話訂位。9人以下：需透過官網預訂，於每日中午12點開放兩周內的訂位。
