傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

今天是小年夜.....經過一週的打掃家庭環境後，想辦一場團圓飯好好慰勞自己的辛勞。但想到除夕夜就會吃到媽媽準備的中式佳餚，因此這次就自己準備西式料理做為主要餐點。

但真的不想花太多時間烹飪，所以鎖定簡單易烹飪牛排做為主軸，並在前一天就到家附近的高級肉舖挑選牛排。在購買肉品時，心想牛排是一分錢一分貨，且這次想要品嘗軟嫩多汁的牛排，所以心一橫就

買了塊.....頂級肋眼沙朗享用，346克要價640元﹝哭哭﹞！！

準備食材:(1人份)

頂級牛肉一塊

配菜自訂﹝下次再分享配菜做法 ﹞

烹飪方式:

牛排有各種烹調方式，本次採用最簡易的瓦斯爐烹飪法，不用油也不用烤箱。

拆開牛排後保存於冰箱冷藏室一晚，並讓牛排接觸空氣。隔天取出後先靜置25分鐘，讓肉慢慢的回到室溫。

在牛肉兩面灑上薄薄的鹽巴靜置10分鐘。

用中火預熱平底鍋1.5分鐘﹝切記勿加沙拉油﹞。

維持中火將牛排放入平底鍋中，嫩煎1.5分鐘。

油開始從牛肉內部滲出。

轉至小火，將牛排翻面，可看出鍋子已經將表面煎酥並留下痕跡﹝但我太享受煎牛排時陣陣濃厚的牛肉味，忘記煎成網狀痕跡﹞。

轉至小火，蓋上鍋蓋，煎烤3.5分鐘。﹝如要7分熟請煎4.5~5分鐘﹞

油亮油亮的牛排煎烤完成﹝將煎出的牛油在淋一點在表面﹞。

在牛排盤擺上配菜，今天我的配菜選擇是香料風乾蕃茄、德式溫沙拉、嫩炒磨菇甜椒與奶油野菇燉飯。 

迫不及待的切開牛排，牛肉紋路條理分明且粉嫩。煎過的深色脆皮外層發出陣陣的焦香味，內裡則呈現軟嫩多汁口感。

好的牛肉不需要沾醬，淡淡的沾上海鹽就引出牛肉濃郁香氣，味道在口中久久不散。

傑克貼心小提醒:

﹝1﹞選擇夠厚的牛肉，牛排才不會經煎烤過後變柴與乾澀。

﹝2﹞選擇有油花的牛肉，因為油花可以維持牛排的多汁感。

﹝3﹞將牛排放烤網上並冷藏，因為空氣的循環會讓牛排開始變乾與味道集中，肉還會因此變的軟嫩。

﹝4﹞靜置至室溫是很重要的步驟，如果直接用中火煎烤會讓表皮過焦。

﹝5﹞表面灑鹽即可不需灑胡椒，因為鍋子很熱容易讓表面燒焦。

﹝6﹞千萬不要用油，只需將鍋燒熱到水在鍋面會跳舞程度。

﹝7﹞因為沒有用油，所以只將用中火煎烤，讓肉的表面產生Maillard Rection﹝蛋白質和糖份結合後創造出鮮甜的肉味﹞。

﹝8﹞要如何辨別牛排幾分熟，千萬別切開牛排，這樣會讓肉汁流失。

方法一：可用電子溫度計測量

一分熟Rare：表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°C－120°F。三分熟：Medium Rare，外圍成灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°C－126°F。 五分熟：Medium，外圍成灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色溫度約57.2°C－135°F。七分熟：Medium-Well，大部分成灰褐色，核心為粉紅色，溫度62.8°C－145°F。全熟：Well-Done，表面稍微烤焦，剖面全為灰褐色，核心溫度約73.9°C－165°F。

方法二：如果沒有溫度計可用，透過觸碰牛排的軟硬程度辨別。

用同手的大拇指和食指捏在一起﹝軟硬程度就是Rare steak大約三分熟﹞、大拇指和中指捏在一起﹝軟硬程度就是Medium Rare Steak大約五分熟﹞、大拇指和無名指捏在一起﹝軟硬程度就是Medium Steak大約七分熟﹞、大拇指和小指捏在一起﹝軟硬程度就是Well-Done Steak大約全熟﹞。

﹝9﹞煎好後的靜置5分鐘，這時的餘溫會讓牛排溫度提高5度﹝不用擔心會變冷﹞，溫度上升時蛋白質開始收縮，水分會被逼出細胞外，靜置後肉的纖維會冷卻且放鬆將鎖住肉汁。