傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

上次在朋友的燒肉聚會時不知為何大家聊到拉麵，話題莫過繞到於近期最夯的拉麵店-麵屋武藏。我也分享了我上次造訪虎嘯的造訪經驗。說著說著就敲好了下次朋友聚餐時間。很期待這次的美食探險，所以早就將公司任務完成，但人算不如天算啊.....下班前老闆突然交代一個重要案子，想說先準備以免做不完，但....時間就這樣消逝了.....害我趕的上氣不接下氣，好加在店很好找，到的時侯朋友還沒有完食﹝真是謝謝老天啊！！﹞

傑克goole長知識

麵屋武藏的二三事

中國拉麵在日本最早被記載是明朝遺臣朱順水流亡至日本，以類似烏龍麵的麵條款待江戶時代的大名-水戶藩藩主德川光圀﹝國﹞。學界公認拉麵出現的歷史大約一百年左右，因為明治五年﹝1873年﹞時簽訂的日清友好條約，大批的中國華僑定居在橫濱、神戶與長崎三大港口，移居的華僑﹝主要是中國南方一帶﹞逐漸形成中華街，並賣起搭配簡單的豬骨與雞骨熬出的湯底與配料的切麵﹝不似中國的拉麵是用拉的﹞，發展出的平民化美食。

各方對於拉麵的起源說法不一，有人認為是台灣華僑柳氏在橫濱中華街發明，有人則認為是北海道函館浙江華僑在1884年發明拉麵。在拉麵這個詞語出現前，因中國人自稱是龍的傳人，且當時服務的店主與店員接穿著中國服飾，在盛器上也印有﹝龍、鳳、喜等字﹞，所以當時日本人稱中國人吃的麵為「龍麵」或「支那麵」。也有人稱之「支那そば」或稱「南京そば」﹝以都市命名是強調中國產而非特指南京﹞，そば是蕎麥麵的意思。而「ラーメン」拉麵名稱的來歷也是眾多紛紜，其中被最多人認可的是來自漢語的「拉麵」﹝因北方華人皆以搓揉拉扯製麵，因此日文直接翻譯﹞，也有人認為是來自於老麵﹝指發酵過的麵糰﹞、滷麵、柳麵﹝柳氏發明﹞、撈麵﹝粵語﹞等。

在橫濱中華街的華僑，大部分是來自於中國南方，因此有著南方人用鹽調味的烹飪習慣，所以當時的中華拉麵主流式以雞骨或豬骨為湯底再以鹽調味。但其後為迎合日本人的食用口味而改成醬油調味。而日本最早的拉麵屋是明治43年於東京淺草開張的「來來軒」，其店將柴魚、昆布日式傳統高湯結合豬骨與雞骨熬製的高湯，成為東京風味的醬油拉麵。二戰後，日本取得來自美國的廉價麵粉與大量自中國戰場返鄉的士兵紛紛開起拉麵店的雙重刺激下，讓日本拉麵百花齊放。其後，傳統的中華拉麵再經過日本人為因應不同地區居民口味，而不斷改良與創造下延展出多種流派的烹飪技術與風味，成為今日具有獨特風味且世界知名的日式拉麵，讓人談到日本就會想起這是拉麵的國度。

 -----------------------------------------------------------探險開始(這是分隔線)------------------------------------------------------------

座落於中山北路七條通的麵屋武藏-神山，就在知名的日式鰻魚餐廳肥前屋對面，轉進巷口後遠處即可看到店招牌。

中山北路有著濃厚的日本味，走在這有種時空交錯之感，以為身處在日本巷弄間。

相較於虎嘯擁有地下室座位區，神山則是坐落在擁有二樓座位區的建築物內。相較於虎嘯的霸氣日式古代瓦房外觀，神山採用現代黑底原木色系的典雅風格。

白色系的實驗廚房、神山字體在昏黃的燈光下更顯得沉穩。

台灣麵屋武藏新的麵體與湯頭都是在這調配，期能研發適合台灣消費者接受的拉麵口味，而這裡的二樓也規劃一間製麵室，所以冠上了實驗廚房的封號。

門口的架子展出神山的菜單。

從玻璃窗外可看到L形的吧檯座位﹝這四為背影就是我的朋友們﹞。相較於虎嘯的黑色系暖聯，讓人有著肅殺之感。神山採用白色暖廉，讓人有高雅柔和之感。

入口處的招牌，以白底黑字的書法顯現武士道的沉穩精神。

一進門就可以看到各麵屋武藏分店所採用的拉麵盛器。

宮本武藏圖也掛在入口處左方，迎接每位造訪的客人。

麵屋武藏每家分店都有其特殊名字，虎嘯、神山、武骨與二天都是在台灣開設的分店店名。

與虎嘯相同隨處都可以看到武士元素，連燈飾都有多種結合武士元素造型。

上次在虎嘯沒有拍到的燈飾，這次補拍。

這個燈飾讓人感到好像高結束一場大戰的後續場景。

另一種武士的攻擊武器套用在燈飾上。

至今我吃過數家麵屋武藏分店，廚房皆採用開放式的設計，圍繞餐廳的L型吧檯區座位大約有14個位置，可清楚的看到師傅煮麵過程與耳聞煮麵的吆喝聲。

工作人員皆帶著繡有「武」字的鴨舌帽。拉麵師傅烹調拉麵時的專注神情，將其技藝、精神與心意注入拉麵中。

廁所門口的標示採用河流圖案，難道是有某種意喻?

 二樓的日本武士掛畫，取名為宮本無三四，工作太累的我第一眼看成士宮本五四三﹝我真是亂七八糟﹞！！

在排隊候位時，店家會貼心的奉上茶水讓食客解渴，紙杯上簡單俐落的印上麵屋武藏幾個大字。

上二樓時階梯轉角處的擺設，更增添餐廳的日式氛圍。

  二樓大約有18個座位，同時製麵機就放置在二樓轉角處，由於在晚上造訪，已經沒有師傅在使用。

菜單封面注入武士圖案，且採用日本人心中的神山-富士山作為底圖。相較於虎嘯，神山的拉麵選擇性較少，只有一本拉麵、神山拉麵、特製神山拉麵﹝多一塊叉燒與糖心蛋﹞、濃厚沾麵與咖哩拉麵五種。小菜五種﹝比虎嘯少一種﹞。飲料四種。其中一本拉麵是限量發售，也只有神山店有此拉麵。

既然造訪神山我打定主意就是要吃神山的招牌-一本拉麵，怎麼能讓自己入寶山而空手而回，而且我今晚打算要以狂吃來激勵自己加班行程。我只能說太幸運了......限量的一本拉麵當晚還有販售﹝開心....灑花.....加轉圈﹞！！神山與虎嘯一樣拉麵﹝彈牙or Soft系﹞與湯頭﹝濃厚or清爽系﹞是可以選擇，而且店員還是貼心的問我，要不要選擇加麵....我....想還是別了，我想我大食但卻沒有這樣大的胃.....雖然不擅長拒絕他人的我，還是雙眼誠懇的看著服務人員說「No」！！

在等待上麵的同時開始亂搜尋餐桌上的東西，發現相較於虎嘯，神山多了神山胡椒。

一本拉麵 らあめん$380

等沒多久拉麵上桌了，雖然已對一本拉麵的叉燒十分驚人有心理準備，但親眼看到時還是心中吶喊著OMG.....也開始狐疑自己真的可以把這碗麵吃完嗎？？

一本拉麵擁有糖心蛋、筍乾、海苔、青蔥、拉麵外，目光還是聚焦在大塊的叉燒肉部分。

從這個角度觀看，叉燒都大到超出盛器的範圍，且不易用單手使用筷子將叉燒輕易的夾起。

聽說這都是師傅一塊一塊的手工切出的叉燒肉，目測約有17-20公分長、3-5公分寬、3-5公分厚。

這叉燒肉是採用大塊上等五花肉，醃製兩日並滷透後的叉燒肉，出餐前才用慢火燒烤去除油膩。炙燒到微酥的表皮，飄著淡淡的焦香味。瘦肥肉漸層分明，肉質還透出閃閃油光，這滷透的褐色色澤讓人食指大動。

叉燒咬下去後，可先感受到表面的焦酥，中層滑嫩的油花與底層軟細的瘦肉。

浸過湯汁的叉燒肉降低了焦香味卻增添了另一種湯頭香味，肥肉瘦肉互相交疊的三層肉﹝我看這應該要叫做四層肉﹞，入口後可同時享受不同的肉質口感。

之前日本的拉麵湯頭皆以「醬油」、「味噌」、「鹽味」、「豚骨」四大湯頭為底。但麵屋武藏發明的W湯頭﹝W Soup or Double Soup﹞製成的湯底，融合豚骨與魚介﹝秋刀魚與其他乾物類製成﹞。

不知為何覺得神山濃度與鹹度都較虎嘯重﹝後來網路查詢才知道神山在豚骨與魚介的比例上有調整，魚介比例較高所以能嚐到更濃郁黏稠感與較重的口味，也比較接近日式的湯頭設定，受教了！！﹞

採用店內自製的麵條，Q彈有嚼勁，吸收湯汁後呈現出褐色色澤，配上纖維刮口的筍乾與清脆的青蔥與軟嫩的糖心蛋，變化出多層次的口感。

快吃完時才熊熊想起忘記拍盛器外觀，由於要裝大隻的叉燒肉，所以採用深度夠的盛器。外觀採用金色與紅色等鮮艷顏色作為瓷器塗料，讓盛器看起來更加的高級典雅。

與虎嘯採用相同的調羹，但神山用不同的武士道元素與店名烙印在拉麵盛器內。看到碗底就代表我完食了....我真的態佩服我自己，但我真的好撐。

日本人心中的神山是富士山，因此將富士山放入名片中。

收銀台旁告示著多項店內規定，來此享用美食的食客們記得要遵守餐廳規定喔！！

今天點的一本拉麵380元 多謝招待。

【後記】：

麵屋武藏真的是家話題性十足的拉麵店，除店內處處都有武士擺設，餐廳播放著衝突性音樂外。拉麵本身更是話題性，各店除遵守本店的原則外，卻又各自發展鎮店拉麵，最讓人印象深刻的就是其大塊叉燒。這次造訪麵屋武藏-神山店，其鎮店拉麵一本拉麵叉燒份量大到嚇人﹝目測有17-20公分長、3-5公分寬、3-5公分厚﹞，讓人大口嚼肉大口喝湯的豪邁感更是業界翹楚，我必須老實說如果沒練過，千萬別輕易嘗試，我傑克叔叔可是有練過的.......好不容易把整碗嗑掉，但如果點了吃不完叉燒是可以外帶的喔！！原本以為數大不會有精細度，但神山對於拉麵四大主軸─ 叉燒肉、麵、湯頭與配菜掌握的細節也有其獨門之處。之前看報章雜誌有提到店家為了更貼近當地消費者的口感，還特別雇用拉麵試吃員與開設實驗廚房，但這次太可惜沒有機會看到製麵過程，也許下次造訪可以看到製麵師傅的手工。相較於虎嘯，神山的湯頭較為濃厚，口味設定較接近原本的日本正宗拉麵，品嚐完的隔天口中還散發著一本拉麵的味道，﹝傑克真的是太神奇了.........﹞

店家資訊： 麵屋武藏-神山

地址：台北市中山區中山北路一段121巷18號

電話：02-2542-822202-2542-8222

營業時間：11:30 ~ 22:00﹝無休﹞，付現/不收服務費 

官網：http://www.m634.com.tw