今天又是個悶熱的天氣,由於身體微恙所幸躲在冷氣房中將之前買的「初心」重新翻閱一遍,看完後心中滿滿的感想,同時這本書也將我拉回之前的回憶。
喜歡美食的我,把握每個機會吸收相關資訊,依稀記得當初是在無意翻閱雜誌間發現了主廚江振誠的兩張照片,
想像中,西式廚房內穿著白挺廚師服忙來忙去的應該多是金髮白膚的西方人,但照片中主角卻是個留著黑髮小平頭的高大亞洲人,
他散發著認真銳利眼神,眼神中傳遞著積極追求美味的渴望與專注烹飪的神情,這種視覺衝突感深深烙印在我的心中無法散去,好奇心使然讓我開始搜尋這位主廚的背景,
他叫做Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，不是ABC而是在台北士林長大的台灣人,
他只有淡水商工的畢業證書，沒有任何國內的認和廚藝證照,但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成(還精通中、日、英、法、粵多國語言)
20歲，台灣飲食史上最年輕的法國料理主廚
25歲,法國米奇琳三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚
31歲,(時代)雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」,頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》選為「2006全球最佳150位名廚」,並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」
33歲,由他掌廚的新加坡法式料理餐廳JAAN par Andrè,以短短一年半的時間,即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」
35歲,創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE,新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一,並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭乘飛機來品嘗的10大餐廳」
36歲,Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳
拉回這次閱讀的初心這本書,某種程度這本書是江振誠主廚的自傳,書中他用簡單的方式誠懇地述說,他邁向世界頂級主廚的艱辛歷程,進而從中表達他的人生觀與美食的哲理,
在這段漫長的美食之旅中,大致上可分為幾個階段：
母親的啟蒙，美食夢想的起點
Andrea有著高大帥氣的名模外表,曾經是凱渥旗下模特兒的他,沒有追隨知名台灣藝人哥哥江宏恩的演藝之路,反而走向美食這條人生道路,他自述這美味料理的啟蒙是來自於曾在東京開中菜館的媽媽，在孩提時代教他認真面對食物和懂得分享。他回憶「從小,我就知道食物像貝多芬的音樂一樣,是一種媒介也是跨國界的語言!」而每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，他說到「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力」。
在命運的引領下,青少年時期的江振誠以倒數名次進入淡水商工餐飲科。但他在就學期間就開始注重實務技巧,沒有像年紀相仿的朋友盡情玩樂享受青春,反而靠著半工半讀的機會進入90年代全台法國料理的最高殿堂-台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳」當學徒,雖然沒有取得任何廚藝證照,卻在實務中累積真工夫,最後以第三名畢業,正式邁入廚藝世界的起點。
他認為一個人想要得到什麼,絕對需要付出相對的努力。天下沒有白吃的午餐,不論任何事情,唯有先付出,才能有所得。總是努力再努力的他快速的在台灣美食圈嶄露頭角,並持續正向的面對每件事情,且不斷警惕自己保持謙遜,一不斷向上提升自己的能力。
機會來敲門，美食旅程的大轉彎
機會常會突然出現在你我的生命中,而江振誠的機會在他21歲時找上了他。當時法國Le Jardin des Sens(感官花園)米其林名廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟受台北西華邀請來台獻藝。被指派首席助理的江振誠,對於雙胞胎主廚不要求準備高級進口食材反而採用台灣當地平易近人的食材烹飪出頂級法國料理，徹底顛覆了他對餐飲的刻板印象。在這次合作後,法國主廚主動邀請江振誠到法國深造。
面對這個得來不易的機會,即便一句法文都不懂的他放下西華主廚頭銜,帶著25萬元便隻身前往南法米其林三星廚房闖蕩。他把自己重新歸零,從最基層的學徒做起,因為不諳法語,初期連爐子都無法觸碰,只能做些如洗碗,倒垃圾與削馬鈴薯等打雜工作,但他卻把握任何學習機會,把自己化為一塊海綿,全心全意吸收所有技藝,面對現實,不好高騖遠,全心把自己交給環境,因此在削、煮馬鈴薯時也把握機會從中了解食材的各種特性。
在這米其林三星的美食殿堂，身為唯一黃皮膚黑頭髮的亞洲人-江振誠隨時面對各國菁英的挑戰,個性執著的他認為成功的背後只有堅持沒有僥倖。他連續六年沒有休假,從6點提早到廚房報到工作至凌晨2點才回家休息,持續地將對的事情一直做到完美。五年後,26歲晉升主廚的江振誠代表Pourcel兄弟帶領35位廚師團隊在東京、泰國、新加坡和上海等地籌備設立新餐廳。
展開世界美食之旅，思考料理初衷
離開Le Jardin des Sens(感官花園)後的江振誠接連在法國其他米其林餐廳服務,學習不同的美味知識,離開法國後更陸續到世界各地展演與演講來交流美食經驗,最後更帶著團隊遠赴賽舌爾島六星級飯店擔任主廚,展開另一段料理探險之旅,透過客製化的菜單設計,滿足來自全世界各地的王親貴族、富豪等政商名流的味蕾。經歷過這段期間的沉澱,江振誠將以往所學做為基礎.透過觀念的扭轉,發展出屬於自己風格的料理,藉此確立Andrè料理風格的起點。後來更與萊佛士酒店合作,在新加坡七十二層樓高築巢,開設JAAN par Andrè法式餐廳。而在獲得「全球最佳餐廳三十九名」與「最年輕主廚」桂冠的高峰後,又讓自己重新歸零,他回到原點,重拾原點的初衷。
邂逅Restaurant ANDRE 精練八角哲學
在2010年10月10號,江振誠邂逅了Restaurant ANDRE,開創了他另一階段的美食之旅。
在他心中認為「情感」本身就是每個廚師最不可或缺也是最好的調味料,人們會因為某個味道觸發內心的感動,也會被這道菜背後蘊藏的故事所打動。因此,最難忘的用餐經驗,往往不是因為有這道菜有花俏的技術,反而是料理內在的故事才能打動人。每位廚師的其終極目標應該就是要用料理來說故事,讓品嘗這道料理的人有所感動,Enhance food, enhance experience(提升食物,提升體驗)。並將這個美食概念在2011年備受世界級廚師關注的西班牙美食高峰會(Madrid Fusion Gastronomic Event)發表了八角哲學,主廚認為每個角都有它獨特的個性，但唯有結合才能接近完美,才是讓人更印象深刻的一種美。因此,在每份他製作出的料理當中都可體驗到主廚的八角哲學,獨特Unique,質感Texture,記憶Memory,純淨Pure,風土Terroir,鹽Salt,南方South,技藝Arrisan的烹飪元素。
讀後感
每個人生都有著背後的故事,而一個成功人士除了故事外更有著更多不為人知的艱辛歷程。
江振誠主廚透過他對美食料理的熱忱與勇氣轉化成不屈不撓的堅強意志力與韌性,
本書前面的幾章節以平鋪直敘的方式,讓讀者能充分了解他的料理之路,
在這艱辛而漫長的時間中,他憑藉著那份初心的支持,積極面對每個階段的試煉。歷經痛苦,蛻變,羽化, 造就了現在的主廚江振誠,
目前他的料理讓他不再只是主廚單一身分,在料理製作時他同時身兼藝術家,同時在料理創意時則是個發明家,而面對料理的本質時,他又變身成為哲學家。
傑克閱讀後, 發現主廚在養成的過程中, 許多體悟的重點與自己人生上碰到的事情有著同理的連結。再看過Chapter7 & Chapter 8更是有著深刻的體悟,
像是不可或缺的Flexibility(我喜歡一張「白紙」般的人才,雖然一開始技不如人,但只要願意學習,吃苦耐勞,一定可以走出自己的路),
挫折學(寧可他們早一點認識挫折,遭受挫折,把挫折當成最重要的功課,而不是一個打擊的傷害.讓挫折變成一個過錯),
Simplicity勿忘初心(Be simple,要把自己當作是一張白紙,一塊新生的海綿,因為空白,才可以容納更多東西。因為新生更能全心全意地萃取養分」
閱讀後,一段話能迴盪在腦中許久.回看自己身為一個上班族常會碰到一些挫折而沮喪,長期因忙碌工作而產生麻木感與無力感,在面對困境與盲點時,更容易出現疲憊的心態,
此時細細品嘗主廚的一些人生經歷,再靜靜思索自己當初選擇這份職業的初心,就讓自己又充滿心的力量面對下一階段的挑戰,
傑克兩次閱讀皆有不同的感覺,推薦給讀者不論在高低潮都要找到機會與自己內心對話,透過對話的過程找回那份令人感動的原點與初心,才更有勇氣與毅力開創更璀璨的未來。
