傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

經過長時間歐洲之旅，雖然旅途中品嚐多種異國美食，還是很想念台灣道地的本土美食，其中滋滋念念的就是牛肉麵，路上隨便一家名店都有自己手路﹝台語﹞食譜，之前台北市還因此舉辦了牛肉麵節，可見這平民美食有多深入我們的日常生活中。但越平凡的料理越難烹飪，繼上次挑戰【手做料理食譜】 紅燒牛肉麵後，另一種最常品嚐的清燉牛肉麵比較符合我今天的想食的夏天清爽口感，腦中浮現清燉牛肉麵清淡卻有豐富口感的湯汁，再加上牛肉的嚼勁口感，已經肚子餓了~~~迫不及待去採買食材，讓清燉牛肉麵就成為我今天烹飪的挑戰目標了！！

準備食材：(4人份)

白麵﹝依照個人的食量而定﹞，男生通常2瓣、女生1瓣的份量

牛肋條約1000~1500克﹝完全依照個人食量而定﹞

青蔥3-4支

薑6-8片

紅辣椒4根

芹菜2支

八角5瓣

桂皮1條

小茴香2小匙

花椒粒1小匙

牛骨高湯﹝沒有的話可以豬骨湯塊2塊替代﹞

米酒1湯匙

鹽巴適量

烹飪方式：

青蔥切段備用。

薑切片備用。 

牛肋條切成5公分左右寬度備用。    

將牛肉倒入煮沸鍋內快速川燙去血水。

再起一鍋﹝水量以可蓋過牛肋條﹞加入薑片、蔥段、米酒一湯匙，待水滾後再加入川燙過牛肋條，去腥並讓肉塊更加緊實，燙至表面變色且沒有血水滲出即可撈起備用。。

將牛骨高湯起另一鍋煮沸﹝如無可以以豬湯塊替代﹞，轉中火後加入薑片、蔥段、芹菜、辣椒、小茴香、八角、桂皮、花椒滾煮片刻先將香氣逼出，再加入牛肉略煮後，才將火調成菊火燉煮一小時，讓香料的香氣燉煮至湯與肉中，最後起鍋時再以鹽巴調味。 

牛肉起鍋前10分鐘前，開始煮麵，因為想要食的健康與考慮配色，所以今天選擇的是紅麴細麵。

取一鍋將水煮沸後加入麵條，煮滾後撈起備用。

依序盛入麵條、青菜、清燉牛肋條與湯，最後灑上青蔥。

傑克貼心小提醒：

﹝1﹞ 選用牛腩是指牛腹下的側肉，腩在中文中常指腹部靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是有筋、肉、油花的肉塊。

﹝2﹞ 將其切成約5公分見方，不要太大不好入口、太小煮過後牛肉會縮沒有口感。

﹝3﹞將牛肉過水川燙後可將血水等雜質濾出，因清燉牛肉麵清澈的湯頭很重要，所以光川燙就換了兩次鍋，確保血水不會影響湯頭。

﹝4﹞ 加入高湯的牛肉湯會較為濃郁香醇，一般餐廳大多以牛骨湯做為基底。但一般家庭可能沒時間熬煮﹝或是先起一鍋水放入蔥段、薑片及滷包、待水滾後加入牛肉與酒稍煮的肉汁替代﹞，但偷懶的我以豚骨高湯塊直接替代。

﹝5﹞ 本次採用的是聚熱能力較強的鑄鐵鍋燉煮，所以牛腩只用菊火燉煮一小時，如使用其他鍋具需燉煮1-2小時，需自行測試調配。

﹝6﹞ 辣椒建議不要切段，整根丟入辣味才不會散出掩蓋湯頭美味。

﹝7﹞ 香料建議放在棉布袋中燉煮才不會飄散在湯頭中，不易撈取。

﹝8﹞ 麵條因個人口感需求自行挑選，煮麵時要先待水滾後再加入麵條，等煮沸時再加入冷水冷卻水溫增加Q彈度，待麵熟透後即可撈出。

﹝9﹞ 剛煮完的牛肉湯通常比較油膩，可將牛肉湯靜置並冷藏一晚後，再將浮在鍋面的油脂刮除，加熱後又是另一種清爽風味。