傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

說到台灣美食，牛肉麵是不可或缺的民間美食佳餚，即便不是專賣牛肉麵的名店也都會在菜單上找到這道美食。

政府還為此美食辦起牛肉麵節，但各家牛肉麵店各有各的厲害之處，烹調方式五花八門從紅燒到清燉......各有各的獨門絕活，但說到牛肉麵我想紅燒的烹調方式還是最為普羅大眾接受。

最近幾天寒流來襲，吃多了火鍋想要變個口味，想到紅燒牛肉麵濃郁的湯汁入口後香味久留不散，微麻微辣的直衝腦門，軟嫩的牛肉與有嚼勁的牛筋多重層次的口感，加上紅蘿蔔的鮮甜更增添風味，吃完整個身子都熱了!!!

Oh......no流口水了......二話不說抓著錢包去超市採購食材回來烹飪。

準備食材:(4人份)

白麵(依照個人的食量而定)，男生通常2瓣、女生1瓣的份量

牛腩約1000~1500克

紅蘿蔔2-4根(去皮、切段)

青蔥3-4支(切段)

薑6-8片(去皮、切片)

大蒜5瓣(去皮、切片)

紅辣椒2根(切段)

洋蔥一顆(去皮、切絲)

西芹2支(去葉子去皮、切段)

番茄(去皮、去籽、切瓣)

八角5瓣

花椒粒1小匙約20顆

月桂葉2片

牛骨高湯(沒有的話可以豬骨湯塊2塊替代)

醬油2湯匙

米酒1湯匙

辣豆瓣醬1.5湯匙

鹽巴適量

黑胡椒適量

冰糖/砂糖少許

烹飪方式:

將洗淨後的番茄屁股畫十字﹝之後容易將番茄皮撥開﹞起一鍋水將番茄放入，待皮略皺後撈出剝皮切辦備用。

將牛肉倒入煮沸原鍋，稍為川燙去血水。

將牛肉川燙至表面稍微變色即可撈起備用。

取另一鍋先將洋蔥加入炒軟。

待洋蔥炒至稍微變色後，加入蔥段、薑片、辣椒拌炒。

中火快炒1分鐘後，香味會逐漸飄散，轉中火加入紅蘿蔔拌炒。

待紅蘿蔔稍微軟後加入八角、花椒粒、月桂葉等香料與辣豆瓣醬拌炒。

加入適量米酒提味，再快炒1分鐘。

加入所需牛肉湯量的高湯，並加入番茄與芹菜。

將川燙後的牛肉以中小火嫩煎，加入些許辣豆瓣醬煎至表面稍微焦黃。

將煎好的牛肉放入湯鍋中，加入黑胡椒、醬油、鹽巴、冰糖調味後開始燉煮﹝別再增添水量﹞。

先用大火快煮，將湯煮滾。

當湯煮滾後，立即轉為小火蓋鍋燉煮2.5小時﹝一般鍋﹞、1~1.5小時﹝鑄鐵燉鍋﹞，起鍋前可再以鹽巴調味。

當紅燒牛肉快起鍋10分鐘前，可開始煮麵。

當紅燒牛肉快起鍋10分鐘前，可開始煮麵。

牛肉麵可順便加入川燙青菜，健康又營養。也可只添加青蔥段增添風味。經過牛肉、紅蘿蔔、洋蔥與辛香料等食材熬煮出的湯頭鮮濃醇郁。

帶一點筋的牛肉有嚼勁，燉煮的紅燒牛肉口感軟嫩，味道深入牛肉內層。

紅蘿蔔經燉煮後，鮮甜軟嫩、入口即化。

傑克貼心小提醒:

﹝1﹞ 在番茄屁股畫十字比較好剝皮，剝皮後的番茄酸甜味比較容易進入牛肉湯中，且久經燉煮的番茄會化於湯中，有皮的番茄會影響口感。

﹝2﹞ 選用牛腩是指牛腹下的側肉，腩在中文中常指腹部靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是有筋、肉、油花的肉塊。取中段部位的腩肉比較不會這樣油膩，而新鮮黃牛肉則是首選。

﹝3﹞ 將其切成約5公分見方，不要太大不好入口、太小煮過後牛肉會縮沒有口感。將牛肉過水川燙後可將雜質煮出，比較不會影響湯頭。但不可川燙過久否則口感會過柴。

﹝4﹞ 炒過的洋蔥可帶出甜味、而炒過的辛香料也比較容易散發本身食材味道。但由於各種食材的耐熱性不一，所以請注意不要炒焦。

﹝5﹞ 紅蘿蔔不易炒爛，因此只要稍微過火，利用燉煮方式將其烹飪軟嫩，且藉由燉煮過程將其食材甜味釋放在湯中。

﹝6﹞ 煎牛肉的過程可將其表面焦糖化，鎖住肉汁且增添風味。很多人是直接下鍋與其他配料拌炒。但我希望能將牛肉各面都煎到，且不會讓其他食材炒過久，所以我先煎過後才加入大鍋中快速拌炒。

﹝7﹞ 加入冰糖可增添風味，但各食材都會釋放甜份，所以請分段添加，沒有冰糖可以細砂糖代替

﹝8﹞ 米酒與香料的量請依照個人需求做調整，而辣豆瓣醬是一定要加入，可增添其風味。

﹝9﹞ 這次加的八角、花椒粒等辛香料可用滷包替代，但我建議煮熟後還是分別選擇依照個人口味添加辛香料。

﹝10﹞ 加入高湯的牛肉湯會比較濃郁香醇，所以一般餐廳都是以牛骨湯做為基底。但一般家庭可能沒時間熬煮(或是先起一鍋水放入蔥段、薑片及滷包、待水滾後加入牛肉與酒稍煮的肉汁替代)，但偷懶的我以豚骨高湯塊替代。

﹝11﹞ 紅燒牛肉將湯料加入後，試好味道不要再增添水，燒好後試味道時在以鹽巴調整鹹度，千萬不要直接加入醬油破壞原湯頭味道。

﹝12﹞ 先以大火煮滾可加速食材釋放原味，但請要攪拌以免黏鍋。而轉小火燉煮則是可將味道灌入牛肉與紅蘿蔔中。且久煮的洋蔥與番茄會軟化融入湯中增添風味。

﹝13﹞ 選用鑄鐵燉鍋煮較容易聚熱與保溫，且燉煮時間較短。但火要比正常鍋較小，否則食材會容易燒焦。

﹝14﹞ 由於有加入許多辛香料還有些食材雜質，所以起鍋時可用濾網過濾以免影響口感。