傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

之前買來燉湯的排骨，因為已經連續喝了冬瓜排骨湯還有竹筍排骨湯後，所以決定不要再將排骨拿來燉湯，想將這項這項食材轉做其他料理，但苦思該不知該如何製作料理，所以打電話請教高手指導，她建議我烹飪醬燒排骨，並且特別將祖傳秘方分享給我﹝他個人自稱﹞，還要我要Keep in Mind不能宣傳，但本著好料理要分享的概念，我還是硬著頭皮將食譜分享在此分享，希望這位高手沒看到我的部落格啊~~~~否則我可能有生命危險啊！！

準備食材：(4人份)

排骨700克

老薑一支﹝切片﹞

青蔥一支﹝切段﹞

大蒜三瓣﹝切片﹞

辣椒一支﹝切段﹞

鹽巴適量

清水適量

醬油4大匙

冰糖2大匙

味琳1大匙

沙拉油適量

米酒少許

烹飪方式：

先將排骨切塊，大小約5-8公分左右。取一鍋將水煮滾後，放入排骨去除血水與雜質，川燙約1-2分鐘後撈起。

撈起的排骨以冷水稍微沖洗，去除肉渣。

取另一鍋，並在鍋中放入少量沙拉油。開中小火熱鍋。

加入2大匙的冰糖。

將冰糖後開始拌炒。

待冰糖開始焦糖化至黃褐色。

加入川燙好的排骨入鍋拌炒。

加入醬油﹝約兩大匙﹞與米酒嗆味。

拌炒約1分鐘後。再加入青蔥快速拌炒待飄出陣陣蔥味後，再加入清水。

放入燉鍋中蓋上鍋蓋小火燉煮30分鐘，開鍋待水滾收汁。

將收汁上色的排骨撈起備用。

取另一鍋先將切片的大蒜爆香。

再放入薑片爆香。

加入備用的上色排骨與適量的醬油﹝約兩大匙﹞與味琳拌炒。

最後加入辣椒、鹽巴調味。

完成起鍋後，將排骨鋪底，薑、蒜與辣椒鋪在食材上，這樣可以同時享受到各種滋味。

傑克貼心小提醒：

﹝1﹞排骨在久煮後會產生縮小的現象，在切塊時不建議切太小這樣會影響口感。

﹝2﹞第一次川燙排骨血水時不須過久時間，同時撈起後要趕緊衝冷水，讓肉質保持緊實卻不柴口感。

﹝3﹞翻糖上色的步驟十常重要，會讓排骨更加的油亮。但不可用太大火去炒色變焦，否則不只外觀變黑、口感也會變苦。因此建議以中小火慢慢翻炒至褐色。

﹝4﹞上色時切記要均勻拌炒，讓糖色充分的裹在排骨外圍，這樣才能色、香、味俱全。

﹝5﹞加入清水量要能蓋過排骨，運用小火慢慢燉煮，開鍋後再慢慢讓排骨收汁，這樣排骨內部就可充分吸收醬汁。最後再上色一遍，這樣才能讓排骨內外兼有味道與顏色。