傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

之前在非凡電視台看到紅樓櫻桃鴨相關報導,又聽聞週邊朋友的口碑後,讓從小就愛吃烤鴨的我每每想到就流口水(寫文章時回想到享用的片段唾液又開始分泌),一直嘴饞想親口品嚐這傳說中的烤鴨饗宴。但老天總是在緊要關頭時蹦出小事讓原本的品嚐美食計畫作罷(捶心肝啊)!!!

趁本周六全台需補中秋節假期,但本公司大慈大悲直接扣員工年假不必上班,再加上叔叔從美國回國的藉口,用盡任何理由慫恿父親計畫遊玩台北後花園-宜蘭的行程。

既然大老遠(開車也只有一小時,好像也沒多遠)從台北來宜蘭, 順理成章的一定要到最近火紅的餐廳-蘭城晶英酒店-紅樓餐廳朝聖。(奸笑中)!!

但一個月前打電話預定的結果是排到候補第九號,原本又要放棄了,不過這次運氣真的超級好,一個禮拜前餐廳突然致電告知順利排上預約位置(可能是我孝感動天吧~~哈哈),三天前與當天又再度來電確認是否取消預約,害我每每接到電話不禁流下男兒淚,大喊媽~~~我出運了!!!

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正文開始

當天是個萬里無雲的好天氣,參觀完一些宜蘭知名景點後就直接殺到飯店。

門口金光閃閃的飯店招牌進入眼簾

一樓大廳照片,以大紅的客家花布燈飾、蘭花盆栽與酒罈等中式元素擺設。

電梯間走道的高雅燈飾。

六樓大廳一角還跟上目前最紅的議題黃色小鴨做擺設,正好呼應餐廳的招牌菜櫻桃烤鴨啊!!

到達六樓後順著人多的地方就可找到傳說中的紅樓餐廳。

報到後稍作等待,服務人員就將帶我們到宴會廳,這次被安排54號桌,但用餐時間只有1.5小時感覺有點短。

當天選用的是四人套餐,他有馥-四人精選特餐(3,688)、品六人精選套餐(4,888)、饌八人精選套餐(6,888)加一成服務費,週末只供應套餐不能單點。

坐定後先送上一壺清涼鮮甜的西瓜汁,在炎炎夏日喝真得很舒爽。

蘭陽美味集(八選三) - 梅汁蕃茄、櫻桃鴨翅、麻辣牛筋、避風塘皮蛋、冰糖荸薺、五味中卷、紅露醉雞、鹹蛋杏包菇

梅汁蕃茄：利用土產梅汁與梅醬醃製車厘茄,產生酸甜味道,再利用冰鎮方式處理,入口後可同時享受到酸甜冰涼的口感。

避風塘皮蛋：這道改良自避風塘炒蟹的做法,先將皮蛋裹粉酥炸至表皮酥脆、內部Q彈,再加入大量的蒜酥與酥炸鹹鴨蛋蛋黃拌炒,呈現彈、鹹、酥、香的多層次口感。

鹹蛋杏包菇：有著炸薯條的外貌,但其實是先將杏包菇切成長條狀,再將包裹鹹蛋酥炸。外層有著鹹蛋酥炸口感,內層有著杏包菇的嚼勁口感。整體不油膩還有淡淡的奶香與鹹蛋味。

當三道菜上桌後,烤鴨就被推到桌邊,等候主廚的片鴨桌邊秀。

看那烤著香酥油亮的外皮和飽滿的鴨肉，加速著口中唾液分泌.....主廚我們快等不及了,所以絕對不會有人大喊刀下留鴨的!!

這次王師父(我應該沒記錯姓,要是記錯請見諒,因為一定是烤鴨讓我分心)一邊介紹櫻桃鴨，闡述這烤鴨是原自於宜蘭嚴選最優質的櫻桃谷鴨,一邊手法俐落的在桌邊片鴨。

眼睛看著烤著油亮呈現磚紅色的鴨皮與每片一刀就滴出的濃稠鴨油,耳朵聽著喀滋喀滋的清脆鴨皮聲,鼻子聞著濃郁烤鴨味,心想著何時可以吃到傳說中的烤鴨,魂飛的結果就是害我這次的照片拍的不怎麼樣(大怒)!!!刨丁解鴨後各部分則會以各種不同的烹飪方式呈現。

服務員同時也在旁介紹櫻桃鴨四吃的品嚐重點,讓消費者更能了解料理背後的故事。

傑克google長知識

紅樓所選的鴨肉名叫櫻桃鴨,為何不叫做水蜜桃鴨,或是芒果鴨?話說櫻桃鴨不是長得像櫻桃,也不是吃櫻桃長大,而是他的老祖先來自於遙遠的英國櫻桃谷.全名叫做「櫻桃谷品種北鴨」,簡稱櫻桃鴨,原來他是個阿都啊(台語),早知道在英國求學時應該到現地買隻鴨料理一下,品嚐什麼叫做原汁原味(大誤)。

其實再追本朔源,櫻桃鴨其實是混血兒,他來自於北京鴨,鴨片戰爭後先飄洋過海到美國,再於1874年到了英倫帝國,1888年再傳到日本,1952年則跑到了戰鬥民族國度-俄羅斯,其足跡遍布全世界(我想只有黃色小鴨可以跟他尬一下了),直至1959年英國人在「櫻桃谷」成立一個多學科人才組成的團隊,專門研究北京鴨的育種問題,幾經改良品種舊是我們現嚐到的櫻桃鴨。

這種成長快的瘦肉型鴨種,因品種優異,好飼養。櫻桃鴨還有很多優點：鴨皮夠薄又質感酥化,皮下脂肪較少卻分布勻稱,鴨肉味道濃郁,肉質鮮嫩,烤後不會變韌過柴,迅速佔領各烤鴨餐廳,如北京的全聚德亦是採用這種有英國血統的櫻桃鴨。

後來由宜蘭鄉親引進櫻桃鴨至台灣,過去專門外銷日本。現在蘭城晶英酒店以打造「晶英農場」的全新概念,與養鴨達人林健全先生合作(自清光緒年間培養種鴨至今已是第四代,在國內堪稱首屈一指的百年養鴨世家)合作,每季精選5,000隻雛鴨,從孵育、飼養直到屠宰,一貫作業化程序控制品質。位於宜蘭縣礁溪鄉及三星鄉的孵育廠及飼育場,擁有蘭陽平原水質好無汙染的得天獨厚地理位置,再以進口精選的玉米穀物及獨門的養殖技術飼養,所以宜蘭上千隻的櫻桃鴨,個個肉質鮮嫩。

烤鴨片肉：苦等後烤鴨皮終於上桌,片鴨肉送入口中後,舌尖馬上感受到脆度猶如脆片餅乾的烤鴨皮,接下來是潤口的鴨油,最後則是軟嫩不柴的鴨肉在齒間流動, 同時體驗到脆(鴨皮)、軟滑(皮下脂肪)、勁(鴨肉)三種口感,連皮一起吃真是烤鴨肉的最高境界。

看起來超肥美的櫻桃鴨,吃起來卻一點都不油膩。但餐廳貼心服務,如享用到油脂較多的部位還可搭配清涼酸溜的水果醋解膩。

櫻桃烤鴨四吃

片皮鴨捲三星蔥餅：主要是由餅皮、蔥段、醬汁與鴨皮組合而成,是道富含在地美味特色的片皮鴨。

麵皮：這道菜跳脫以往白麵粉或春捲餅皮,而是將宜蘭在地的三星蔥搗碎後桿入餅皮中,再以先烤後蒸的方式將蔥味鎖在餅皮中,這翠綠色的餅皮口感Q彈,且散發出幽幽蔥香。

蔥段：有兩種做法：一種是原本的三星生蔥,有濃郁的香味。另一種則是日式炸蔥(適合怕生蔥味或是咬不動的顧客)。單吃炸蔥則有甘甜味,包在餅皮內則有多重酥脆口感。

醬汁：主廚採用宜蘭當地出產的辣味味噌祕製調味,去除辣味保留其甘甜,口感則夠味不膩。

片鴨：鴨肉鮮嫩,皮脆富含油汁。配上蔥白,讓豐腴酥香的鴨皮味道提升。

生菜包鴨絲：將蘋果、豆芽與鴨胸肉切絲大火快炒,單吃時可感受到混著蘋果絲的清甜去膩感、豆芽的爽脆與味道濃郁但不會過柴的鴨胸肉絲(通常鴨胸肉都較柴),三種味道巧妙的混和在口中。如果閉上眼睛享用,絲毫猜不到吃的是蘋果絲與鴨絲。如包著生菜食用,咬下去瞬間舌間立即感受生菜釋放出的水感與清脆口感,又別有一番風味。

櫻桃鴨握壽司：這道結合中式片鴨、西式起司與日式握壽司的創意料理,先將炙燒的起司蓋在米飯上,再以鴨胸皮包覆,最後用湯匙陳盤方便入口。濃郁的鴨皮、稚嫩的鴨肉、肥美的油汁與香濃的起司,在一口吃下的同時爆漿融入清甜的越光米飯中,吃完還有種厚實感的餘韻在嘴與喉嚨中散之不去。

特殊選用的盛器方便一口食用櫻桃鴨握壽司,也不會弄髒雙手。

慢火白菜煲鴨湯：湯底是燉煮8-10小時的老母雞湯精華,再加入片鴨剩餘的鴨架和周邊較乾的鴨肉與大白菜(通常是以酸菜)混合熬製而成。富含膠質的乳白色湯頭出乎意料,鮮濃滑稠卻不膩,融合烤鴨獨有的煙燻與大白菜的鮮甜味,熬煮出香氣縈繞且濃醇的多種層次口感。

宜蘭特色菜(三選一) - 三星蔥爆牛肉、三星蔥爆松阪豬、干貝絲瓜麵

三星蔥爆松阪豬：三星蔥蔥粗蔥白多,口感嫩甜不扎口,不似一般蔥炒過後會變軟,要維持清脆口感卻又有過嗆的蔥味。這道菜以大火過油快炒,完全顯現三星蔥青脆甜與松阪豬肉的彈牙口感特色。

主廚私房菜(四選一) - 油爆無毒蝦、蟹粉豆腐煲、鴨油麻婆豆腐、滿漢牛肉煲

蟹粉豆腐煲：用蟹黃勾芡過後的濃稠醬汁,巴著香嫩滑溜的豆腐,鹹香濃郁的味道可搭配白飯食用。

鴨蔥油拌高纖蔬菜(五選一) - 水蓮、五行菜、空心菜、高麗菜、過貓

水蓮：鴨蔥油炒出的水蓮,油包裹在水蓮上油亮油亮,口感爽脆而不油膩。

蘭城美點

八寶甜芋泥：灑上花生粉卻不會過甜的飯後甜點。

【後記】：

紅樓餐廳在各大媒體與饕客相傳後已經成為有口皆碑的傳奇料理。這道料理後面的靈魂人物是林瑞勇行政總主廚,原本的他熟捻上海江浙菜,烤出的10支只有3支能端上桌。不斷嘗試失敗後,再結合宜蘭在地食材-三星蔥與櫻桃鴨,獨創全台僅有的正宗烤鴨創意吃法。變身為櫻桃鴨達人後並嚴格控制上游櫻桃鴨品質,更斥資打造「鴨房」,以冷氣溫控18度、再透過除溼機與電扇吹乾10小時,再送入烤爐燒烤1小時(提升櫻桃鴨皮脆好吃的關鍵)。

2012年賣了6萬支,平均一天賣150支烤鴨。宴會廳也從10桌到現在的50桌以上,紅樓餐廳也從營業額單月100萬爆炸至1,200萬。飯店從負2,000萬飆升至上億元,說這道烤櫻桃鴨救了一家五星級飯店一點都不為過。這次宜蘭一日遊很開心能親身品嚐這道名不虛傳的料裡。唯一美中不足的是用餐時間只有1.5小時,且必須在大宴會廳用餐,還有紅樓座落在宜蘭真的有點距離。但說正格的要是有機會我還是會再度光臨紅樓品嚐這道創意櫻桃鴨。

店家資訊： 蘭城晶英酒店紅樓餐廳

地址：宜蘭市民權路二段36號6F(新月廣場)

電話：03-910-1011(一定要先電話預約) - 假日10天前,平日5天前(目前開放到3個月前開始預定)

線上預定網址：http://www.silksplace-yilan.com/n/food_booking.html,

(兩天內訂位,請洽訂席中心03-9101011,線上預約後，紅樓將由專人聯繫；確認相關事宜，始成功完成訂席)。

營業時間：午餐11:30 ~ 15:00 / 晚餐 17:30 ~ 21:00 無休

停車場：與新月廣場同一停車場(消費可抵停車2小時)