傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

日本不管是繁華地區或是質樸鄉村,只要有人煙、有店家-----應該都會尋找到所謂的「居酒屋」。台灣近幾年來這類型的餐廳孕育而生,但我一直在找 尋像電視中深夜食堂的居酒屋.....常想如果又開在我家附近該有多好啊~~也許是我多做好事、說好話,上蒼終於聽到我沉睡在內心的聲音。上個禮拜要去搭捷運時, 家裡附近的轉角靜巷突然出現一家餐廳強力吸引我目光...的居酒屋。

這裡原址是一間手做皮件店的破舊小屋,竟然搖身成了具有復古樸實懷舊風味的居酒屋。隱身在繁華地區巷弄的深夜食堂真是大心啊,二話不說在星期六的夜晚約了朋友就來參訪一下。

傑克google長知識

(1) 深夜食堂原本是2006年開始連載的漫畫,2009年開始轉拍成日劇,2010年贏得第55屆(平成21年度)小學館「一般讀者類別」獎項。同年更獲得第39屆日本漫畫家協會大獎。公視在2103年3月取得版權播放(目前正熱映中)。故事的舞台是開始於只在深夜開店的食堂,透過店東和客人間的心靈交流做為主軸。由店東獨立經營的小食堂開在繁華地帶-新宿街頭後的一條小巷,營業時間是從深夜開始(1200AM~7AM),藍色門簾上印著白色字體的「めしや」 飯屋(日本提供簡單飯菜的吃店)的平假名。簡單菜單有豚汁套餐、啤酒(大)、日本酒(兩合,合為日本的容量單位，一合約莫於180毫升)、燒酒(一杯)。只要是老闆可以製作的食物都可以點,非常妙的一家小店。

(2) 居酒屋是日本傳統喝酒之處,是從江戶時代逐漸形成。當時的大阪因為擁有米市場,所以周邊開始大量製酒並交易至全國各地,也間接造成當時普遍的飲酒風潮。18世紀中期的居酒屋最初只賣酒,但隨著越來越多民眾在一天勞作結束後,就到具有平民色彩的店內聊天飲酒,慢慢的店家就在不大的店內單純擺設酒桶讓人坐著喝(沒有讓客人可盤腿而坐的坐墊),因為只是簡單的坐在酒桶上,因此稱之為「居酒」,也就是停下來喝酒的意思,而逐漸演變成有了名為居酒屋的店舖。

到了19世紀的7、80年代,當時人力車夫遇到無法工作的下雨天,就會在居酒屋內打發時間。有吃就有喝,居酒屋也逐漸開始準備待客的簡單菜餚,桌子也逐漸變大。在日本傳統的居酒屋多半是老夫妻經營,店內有一個吧台式的櫃台與幾張簡單桌椅,有的則是搭配塌塌米墊跟矮桌。

但二次大戰後,居酒屋才正式成為大眾化的飲酒場,初期是為勞工或是上班族用來聯絡感情的場所,到了80年代中期後,開始轉變為品嚐地方名酒或追求原汁原味等多種傾向。而現在日本的居酒屋提供多國籍料理、新鮮海鮮、烤雞串甚至道地的日本料理等美食,居酒屋也變得越來越走向個性化和多樣化。

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 正文開始：

依稀記得那天是個下完雨的夏日,從中山站剪完頭髮後就直奔大安站,一出捷運站拐個彎轉進安靜的巷弄內,就看到了今天的參訪餐廳-饞食坊。

碩大的「饞」字在夜晚中閃耀著,讓人不注意都很難(感覺字形類似於華康海報體or華康方圓體。但饒富毛筆韻味,更趨近於部分浮世繪出現的字體…有誰可以解答這個字體到底是啥呢?)

座落於靜巷內,店門口旁種著歪斜大樹,打上昏暗燈光,從遠處看更有一種古樸的感覺。

階梯上的拉門以窗台木門拼接而成 店體則以白色木頭改裝而成,有點像是日式木造屋的fu~~

開窗的部分可看到大廚認真烹調的背影(話說上次公休時間,還見主廚在昏暗的小燈下嘗試新菜色)

拼接的木門上打著營業時間從晚上6:00至深夜(具老闆說完全視當晚顧客用餐時間而決定打烊時間),但逢周一、周日公休。座位不多建議可以先打電話預約座位,還有還有…English Available(共英文麻ㄟ通)。

吧檯式的開放廚房座落於店中央,這種設計不僅有效利用空間,也拉進廚房與顧客的距離, 更提升視覺與嗅覺的體驗沖擊。

廚房上方以窗台與黑板交錯裝潢,黑板上介紹店內招牌菜(有些菜則配合可愛手繪圖)。那天由於沒有供應甜點,以原來是主廚把甜點吃光了的公告,藉此開主廚玩笑…但旁邊的小字有點OOXX,就留給各位看官自己到場閱讀吧!!

 牆上放置復古的收納架放置菜單與筷子(兩者東西差異性真大,但可方便服務生上菜吧),陳列架上面寫著未決、既決(怎麼有種古代衙門的感覺,應該上面放著令牌才是~~真的是亂入)!!

由於是家小店, 除了兩張4人座的座位外,其餘皆為繞著廚房設計的吧台座位(約莫16個座位)。窄小的走廊上還放了一些置物的矮櫃(一人通行ok,但兩人通型就要比肩繼踵->人多且壅擠之意->但店內可容納人不多但有壅擠,個人是覺得還可以接受的範疇)。

店後的暗巷又別有洞天,同樣採取日式木造風格的窗台設計。但有別於傳統的拉門左右開啟方式,改以大片式的上下開啟窗戶,有助於店內的空氣流通。在下過雨後的夏夜格外涼爽,窗台也搖身變為戶外餐桌,饞食坊頓時多了8個活動座位。

小插曲：在用餐過程中,由於食客在戶外抽菸,外場人員還貼心的問是否會聞到惱人的菸味,貼心且快速的請菸槍挪動他們的呼吸治療範圍(抽菸統稱：大誤)。

走道座位的上方則是客人寄酒的擺放處,透過燈光的投射,讓人覺得酒好像變得更好喝了。

外場服務人員非常親切,與來店客人開心攀談並提供貼心服務。

菜單封面封底的材質為木片打造,並以麻繩做連結。菜單封面印著店名-饞食坊。以鉛筆畫法勾勒出一個人在慵懶且酒足飯飽的神情。充分反應上面寫的：「久坐、慢食、小酌、大笑」的用餐理念。

打開菜單進入眼簾的是節錄梁實秋文章的一段文字：「對有某一種食物有所偏好，對于大量的吃，這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裏安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發展成為近于藝術的趣味」。底部再以大的饞字做浮水印處理。我想店主從店的陳設就透露出文青的品味外,更想透過烹飪的過程引誘出食客對於美味食物的渴望吧。

供應的菜單分別為酒飲、軟飲、無油烹調、炸物、串烤、飽食與甜點七大類。

酒飲：共十四款,涵蓋水果啤酒、啤酒、威士忌、米酒、高粱(烈酒有販售一杯或一瓶分量)。

軟飲：共五款,茶類是冬瓜茶與冷泡茶(茶種是白毛猴->真促咪的名稱),其餘則三款則是一般碳酸飲料。

無油烹調：共四款,主要是前菜&沙拉,看菜色的詮釋,皆以簡單的烹調方式引出食材的原味。

炸物：共十一款,除採用台灣當地食材外, 有別於日式的烹調方式,更加入一般我們會食用的台灣當地調味醬做變化。

串烤：共十六款,烹調方式與一般的居酒屋類似,以豬、雞、魚與蔬菜類為主類。豬肉分為五花、頸肉、內臟部位。雞肉則只有一種可選擇。蔬菜則有五種餐點。而每個主類都有貼心提供拼盤,可享受各種不同特色餐點。

飽食：共一款,就只有私房花椒麵。

甜點：大大的登出「看黑板」,顯示出大廚的個性,這個無菜單料理,完全依照大廚當天心情決定。

P.S菜單有錯別字還有…有些地方文字不太通順(完蛋,我的老毛病又犯了,還是先享受美食吧!!!)

北台灣荔枝啤酒$180

依照日式居酒屋的服務方式,都會先上飲品才上正菜。這一系列的水果啤酒最近很紅(跟台啤的水果啤酒一樣師法國外的Cider,超懷念英國的Strongbow),目前很多餐廳都有提供,BJ4!!!

甜椒脫衣服$130

這道餐點不似中式餐點慣用的料裡甜椒方式(以大火快炒保留甜椒脆度)。而是用火烤方式讓甜椒表層薄膜焦糖化後再予以剝除。放入口中時,舌間感受的是軟爛果肉的口感。微苦的外皮加上本身食材的甜度,再混合海鹽的鹹與橄欖油的清爽。整體而言是屬於清淡味道的菜色。

豬頸肉雙拼/兩串$150 左-鹽味豬頸肉 右-味噌豬頸肉

這道烤物分別以鹽巴與味噌塗抹醃漬後再燒烤。鹽味豬頸肉由於單以鹽巴與白芝麻提味,可感受到肉質甘鹹的豬肉原味,表皮色澤則較白。味噌豬頸肉則夾雜味噌特有的甘甜餘韻(個人較愛), 味噌醬的色澤偏黃也較容易產生表皮焦烤處。豬面頰至下顎之間的豬頸肉帶有看似肥膩的脂肪層,但脂肪含量卻不高,咬下的瞬間可以感受到肉質粗且帶韌性的彈牙口感。

鹽味豬心/兩串$100

當天晚到,朋友已經點好了鹽味豬心,這次沒有享用到豬雜盤(桑心)。豬心是豬肉中脂肪量最少部位,處理得宜的話,口感最為緊實與爽脆,但料理時間要快速,否則豬心與雞心一樣容易熟,吃起來口感會過老。

腐乳鹹酥雞/份$180

這道菜改良自台式鹹酥雞與日式唐楊炸雞是當晚朋友與我最愛的餐點之一, 酥脆金黃的特製麵衣將豐富香甜的肉汁鎖在內裡, 炸起來不會過老, 咬下去則有濕潤口感不會過乾。食用時味蕾與嗅覺可明顯感受到南乳與鳳梨增添發酵香氣與果香,鹹甜交雜富有層次口感。

雞雞扶/兩隻公雞$160

這道老饕的珍饈,公雞的災難菜色。我想應該非常多的人不敢吃…但本著喜歡嘗試著奇咖(台語)食物的我,還是向店家點了這道菜。這道菜是採用雞睪丸並以牛奶去腥,裹上麵包粉酥炸,並佐以黑胡椒與白色塔塔醬調味。咬下去的瞬間口感外酥內軟,內容物的外層猶如咬下糯米腸腸衣的彈牙咬勁, 內部綿密質地,口感類似陸上北美生蠔。

雞雞扶的橫面圖(白色棉密柔軟的質地結構),如果敢嘗鮮的可試試看, 畢竟在台北這道菜好像不太常見。

烤蔬菜雜盤$220

今晚吃了太多肉,所以補些蔬食,共有培根番茄、香菇佐蘿蔔泥、鹽烤杏鮑菇、醬烤金針花、奶油花椰菜五種精緻蔬菜。

私房花椒麵(60元)

私房花椒麵原本是員工餐點,但經過大廚友人的強烈推薦也放入了菜單。採用中間壓線與有皺摺收邊的關廟麵。這種麵體容易沾醬汁並增加咬勁口感。再淋上店家自行扁炒過的花椒油,入口時花椒油特有的香氣提味,吃下去後喉嚨會逐漸感受到散出的花椒後勁。可要求調整辣度，並自行添加辣味私房醬料。後來要離開時有個爸爸帶著兩個女兒專程來吃這碗私房花椒麵,可見這到菜受到大家歡迎的程度。

竹筴魚一夜干/尾$280 / 午魚一夜干/尾$300

以海鹽浸漬台灣近海捕獲的午魚或竹筴魚,經過一夜的風乾,除去水分後可濃縮其風味,但卻沒有失去肉質的鮮嫩,而採用鹽烤方式烹調則凸顯食材海的味道。

啤酒燉肉雜$180

因為曾經有同樣有廣告工作經驗,所以那晚與大廚聊的太開心又加點號稱男子漢的料理。主廚表示當初設計這道餐點,起因是他認為應尊重食物,不能浪費食材。所以他將串烤無法使用的肉塊區域巧妙使用。經過啤酒燉煮後,不僅肉呈現細緻軟嫩又極富彈性,也讓胡蘿蔔溫柔的釋放天然甘甜味。淡淡的啤酒香氣與嗆辣黑胡椒味共同譜出一首奇妙的味蕾協奏曲,但我建議單吃還是味道過重過鹹需搭配其他清淡食物較佳。

幸運得到的主廚招待的菜與酒,酒是以玉米釀製而成,甘甜不辣的酒品。炸物則是採用雞翅膀上緣靠近身體部位的肉塊,清香軟嫩不錯吃。

不過當天很可惜沒有享受到甜點,因為大廚不滿意成品…殘念啊!!

當天在餐廳用餐的客人都與服務人員打成一片(包含我也是),不確定是與店家之前就認識或是開店後才來品嘗美食的新朋友,但可以確定的是大家在餐廳裡用餐都非常愉快,有一桌客人在店中拿起拍立得在這有文青味道的小店中取景。如果哪天深夜經過大安捷運站,可以進來與大仔與小安交個朋友,好好的聊聊美味夢想吧!!

【後記】：

饞食坊是充滿日式與台式風格的小店,大廚-大仔(右)原本從事廣告業的導演,但日夜顛倒的拍片生活,往往讓他找不到美食,憑藉著對於美食的堅持,自己找了有外場相關經驗的大學同學小安(左)從2013年7月底開始一起築夢, 開啟了自己的夢想餐廳。不是科班出身的大仔,從不斷的嘗試失敗中成長(看他在招募工作夥伴的文案-(你不一定要有經驗，但你要願意試，送錯桌子也無妨。你不需要英文很好，但你要勇於講，拼湊單字也可以),就可看到他在偉大美食航道上繼續航行的理念與熱誠。剛開幕的饞食坊還是有需要改進的地方,但在聽取親朋好友的建議,(其中不乏有國內知名連鎖餐廳的行政主廚),持續用心將自己創意的手作菜餚獻給來店客人。

這篇食記我拖了很久才寫,一則是最近開不完的會回家就虛脫了,無法好好寫作。二則是那天跟主廚聊了許多事情,希望透過自我的沉澱,以較為客觀的手法記下自己對於這家餐廳的感覺,造成我後面的美食記錄嚴重落後(下次應該去跟大仔&小安討杯酒喝~~大誤)。還有…還有…雖然大仔很不希望將店體形塑成深夜食堂的感覺,雖然店體不大,但氣氛讓人十分舒服,從裝潢就可看到店主人與店內夥伴們下足了苦心與用心,所以在我心中還是一家深夜食堂~~哈哈!!!

店家資訊： 饞食坊

地址：台北市大安區信義路4段30巷8弄13-1號(近大安捷運站)

電話：02-755-5859

營業時間：星期二至四 17:00 ~ 00:00

              星期五至六：17:00 ~ 02:00

              星期日：17:00 ~ 00:00