傑克的實驗廚房Jack's Kitchen Lab

之前Jamie Oliver粉絲團分享了Pan-fried lemon sole fillets with salsa verde，這道菜是先用奶油將比目魚煎至金黃酥脆。肉質軟嫩細緻的比目魚排擁有奶油焦糖化後的豐厚香味，隨後於醬汁中加入檸檬汁，則增添整體的清爽氣味，讓魚排呈現多層次的口感！！

原本菜單上使用的食材是比目魚﹝sole﹞，sole這個字原來的意思是“單面”，用來當作比目魚的名字真是相當貼切﹝哈~﹞ 但比目魚並不是在一般的超市可採購到，所以我以台灣超市最容易購買的“鯛魚”代替。

準備食材:(1人份)

新鮮鯛魚排1片

中筋麵粉適量

蒜頭少許

奶油少許

黑胡椒少許

鹽巴適量

檸檬汁1/2顆

新鮮巴西里一小株

玉米筍2根

烹飪方式:

先將魚肉沖洗過後，用紙巾擦拭乾淨，雙面抹鹽、黑胡椒&些許白酒,，醃漬約20～30分鐘。

裹上薄薄的麵粉於表面。

加入適量奶，加熱至融化，再將鯛魚放入鍋中並佐以中火嫩煎，待魚肉表面開始上色後，轉為小火煎至淡淡金黃色增添口感。

取出魚肉後，用餐巾紙吸取表面過多的油。

原鍋再加入些許奶油後，放入檸檬汁、巴西里、紅蔥頭﹝今天廚房剛好沒有紅蔥頭，只好先以蒜頭代替﹞與些許白酒嗆鍋，再以鹽巴、黑楜椒調味。

取另一鍋將配菜稍為川燙。

將醬汁煮至濃稠後，加入配菜：蔬菜、玉米筍快炒，吸收奶油醬汁的濃郁香氣。 

將蔬菜擺盤後，依序加上魚排與玉米筍，最後淋上醬汁就可以上菜，享受這道家常簡單的法式料理。

傑克貼心小提醒:

﹝1﹞ “menuniere”在法文是裹上麵粉後用奶油煎的意思，這樣做法可以保有酥脆的外皮，但內部卻是軟嫩口感。請只要裹上薄薄的一層，不然會有過於厚重的粉味。

﹝2﹞ 煎魚時我習慣用中火煎，避免過度煎魚造成過乾，或是容易外皮煎焦。

﹝3﹞ 如果喜歡濃郁口感可多加點奶油。

﹝4﹞ 白酒可以去腥外，也可增加醬汁的香氣。

﹝5﹞ 加入檸檬汁，可以去除奶油的油膩感, 讓口感顯得比較清爽，如果喜歡水果帶來的酸味，可以在過程中多加一些增加香氣。